趙運龍捏了一粒煸掉油脂的五花肉，吹了吹塞進嘴裡，一咬，特別的脆響。
“我去，這不就是豬油渣那個味嗎？香啊！而且一點苦味都沒有，李老闆你這控火真牛逼！”
青年也捏了一粒嚐了嚐：“真的一點都不苦，你是怎麼做到的？我自己煉油渣的時候總會帶一點點苦味。”
“因為我筋膜全剔了，煮的時候去了雜味，再加上煸的時候全程小火控溫，避免肉粒區域性煸過頭，只要全部做到位了，它就不會有苦味。”
李知白解釋完，又把那碗逼出來的豬油端過來，往裡擱了兩顆八角、一小撮花椒、兩片姜，小火慢慢升溫，做了一個香料油。
香料油熬好後，接著把油過濾了三遍，確定沒有一丁點雜質才放在一旁備用。
“這油我準備拌進餡裡，會更香一點。”
李知白把韭菜重新切了一遍，他的刀功明顯比青年高出好幾個檔次，每一粒韭菜段幾乎都是一模一樣大小，那種精準已經到了恐怖的程度。
蝦米也重新處理了，溫水加一點點黃酒泡軟，瀝乾後用刀背碾成粗茸。
青年忍不住問：“蝦米為什麼要碾？”
“整粒蝦米蒸熟了是有點硬的，碾成茸就勻了，口感更好，鮮味也更容易滲進肉餡裡。”
青年若有所思地點了點頭。
接著是柚子皮。
李知白把泡好的柚皮又過了一遍水，水裡加了小半勺鹽和幾滴白醋，泡了五分鐘，擠幹後用刀背把內層的白瓤全部颳了一遍。
“這層絮刮掉，蒸出來口感應該會更飽滿些。”
青年看得眼睛都直了，他做了這麼久的釀柚子皮，從來沒想過還有這些細節需要處理的。
不過這也不奇怪，他頂多算一個會做家鄉小吃的業餘廚師，跟李知白這種專業的頂級廚師完全不在一個維度上。
全部處理好後，李知白開始調餡。
豬肉餡為主，加入碾好的蝦米茸、韭菜碎、花生碎，依次加鹽、生抽、一點點糖、一勺花雕酒，最後把那碗香料豬油舀了三勺進去，順著一個方向攪勻。
等餡料開始起膠，顏色變得油亮，就差不多了。
“最後加這個煸好的五花肉。”
李知白把先前用五花肉煸的油渣用刀面碾了一遍，碾成粗粒，撒進餡裡再次拌勻。
“油渣不能碾太細，得留點顆粒感，這樣吃起來才更香。”
青年的女朋友，忍不住問趙運龍：“這位李老闆是專業的吧？”
趙運龍非常驕傲地點點頭道：“那當然，李老闆可是非常厲害的廚師。”
李知白把餡料塞進柚皮裡，一個個擺在竹蒸籠裡，上鍋蒸。
15分鐘後，成品出鍋。
蒸籠裡的釀柚子皮每一個都脹得圓鼓鼓的，半透明的白瓤被餡料的油脂浸透後，溫潤有光澤，大小和青年先前做的柚子皮釀差不多，只不過更飽滿、更亮、更立體一些。
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