極熱遇極冷！
伴隨著一陣劇烈的“滋滋”聲，膨脹酥脆的豬皮在冷高湯中瞬間劇烈收縮，褶皺成了宛如層巒疊嶂般軟糯Q彈的絕美“虎皮皺”，同時將鮮美的高湯死死鎖進了每一個蜂窩狀的氣孔裡！
【叮！觀摩川菜特級大師賀滋味製作“古法虎皮走油大肘”，“薪火相傳”技能觸發！】
【已領悟扎針洩脂與激皮溫差核心技巧，當前菜品熟練度提升至70%！】
腦海中提示音剛落，大股關於下針手感、寬油溫差與皮質回縮的精妙經驗，便紮紮實實融入了陸遠的肌肉記憶中。
“瞧見沒小子？”
賀滋味把長柄大鐵勺往生鐵鍋沿上一搭，扯下脖子上的白毛巾抹了一把額頭大汗，順手抓起旁邊的大搪瓷茶缸子，咕咚咕咚猛灌了兩大口涼茶，得意地斜睨著陸遠：
“大席肘子最怕皮韌肉柴。表皮扎得密、冷湯激得透，待會兒上籠柴火大汽蒸足一個半時辰，筷子一碰皮就化，滿嘴都是軟糯膠質，半點不頂胃！”
“老賀，少在晚輩面前擺譜，趕緊過來幫我遞蒸格！”
另一側的大木案板前，冷秋棠手裡的桑刀利落劃過，一片片肥瘦相間的五花肉整齊碼開。連刀夾沙肉裡裹著自制紅糖洗沙，鹹燒白底下鋪滿了從自貢帶來的老壇敘府芽菜，整整齊齊扣進了四十隻粗瓷土陶大海碗裡。
陸遠挽起袖子，繫緊藍布圍裙，腳下生風地上前搭手。
酥肉、肉丸、水發響皮碼底的“三鮮頭碗”，連同肘子、甜鹹燒白，一層層碼入一人多高的大杉木蒸格中。
“起大籠嘍——！”
本家兩個精壯堂哥一聲吆喝，大蒸籠穩穩坐到了第一口生鐵大鍋上。灶膛裡劈柴通紅，松木清香混著肉味，順著籠屜縫隙呼呼往外噴湧白霧。
九大碗最耗工夫的蒸菜齊齊上了大灶，後廚緊繃的氣氛這才緩和下來。
賀滋味和冷秋棠畢竟上了歲數，清早連著站了兩個多小時，額角都滲著虛汗。兩人解了外頭的大圍裙，在操作棚迎風的竹椅上坐下歇腳，吹著山風抽菸喝茶，順帶幫著看一眼蒸籠的汽水火候。
在旁邊打下手的本家二嬸端著熱茶過來，滿臉感激：
“哎呀，多虧兩位省城來的大師傅！王癩子昨兒掉溝裡摔斷了腿，今早姑公家急得差點抹眼淚，要不是你們二位給這大蒸籠定了調，咱們今天真不知道該怎麼開火了！”
賀滋味擺了擺破蒲扇，抿了口茶笑道：
“桂花妹子，別謝我們兩個老骨頭。姑公請的是遠子，我和你冷大姐是跟著來吃野味的，順帶幫晚輩壓個底案。這二十桌大席要開得熱氣騰騰，後頭控火、調汁、起鍋、出壓軸大菜，全得看遠子這正牌主廚的真功夫。”
“賀大爺，冷阿姨，你們踏實歇著，剩下的交給我。”
陸遠笑了笑，反手將圍裙繫緊，跨步站到了靠門前兩口嵌進土灶的大生鐵鍋正前方。
鄉村辦大席，蒸菜是底子，但要讓全村老少爺們吃得盡興、主家堂姑公臉上添光，大灶現出的脆皮熱魚、熱氣騰騰的掃席大湯，容不得半點馬虎。
【多灶統籌】全面運轉。
【真實之眼】精準掃過案板上擺好的食材。
【廚師鐵腕·手拿把秤】同步開啟。
“建林叔，灶膛退兩根溼柴，換幹松木，第二口油鍋升溫！”
“二嬸，水庫網來的二十條新鮮草魚，兩面斜剞柳葉刀，料酒生薑碼透，拍薄幹澱粉遞過來！”
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