“用這種‘蝦眼水’微沸溫浸，肉裡的血水才能慢慢逼出來，肉質也不會緊縮。”
冷小川一邊機械地搓著手裡的黃瓜，一邊豎起耳朵聽著，心裡不由得升起一絲異樣。這種對火候極其入微的理論，他當年只在姑姑教導大酒樓頭灶師傅時聽過。
時間一分一秒過去。
大約浸煮了七分半鐘，陸遠拿起一根細長的竹籤，精準地扎入肉塊中心最厚實的地方，拔出看了一眼，沒有血水溢位。
“啪。”
陸遠直接關掉了爐火，順手“哐當”一聲蓋嚴了鍋蓋。
冷小川看得一愣，下意識地脫口而出：“這就關火了？裡頭肯定還有生芯啊，根本沒熟透！”
陸遠頭也沒回，淡淡道：“誰說要一直開火煮熟？現在關火，用滾燙原湯的餘熱將肉心慢慢‘燜熟’。這樣逼出來的水分就會重新鎖回纖維裡，出來的肉，皮Q肉嫩，絕對不塞牙縫。”
這幾句話，如同一記悶錘，敲得冷小川心裡咯噔一下。
原來如此！用餘溫自熟！
二十分鐘後，陸遠掀開鍋蓋。
但他依然沒有像尋常館子那樣，把肉撈出來放在案板上吹涼。而是轉身從旁邊端起一個早就備好的、飄著厚厚一層冰塊的高湯冷水盆。
陸遠用長筷夾起那塊滾燙的二刀肉，毫不猶豫地將其沉入冰水之中！
“滋——！”
冷熱交替的瞬間，發出一聲輕微的異響。
“煮好的大肉直接冰鎮，豬皮表面遇冷會產生劇烈的物理緊縮，徹底鎖死內部肉汁。同時表層會凝結出一層晶瑩的皮凍。”陸遠雙手撐著案板，眼神專注，“不靠任何化學保水劑，這叫物理鎖水保脆。”
冷小川的呼吸開始急促起來，手裡的黃瓜不知不覺停下了動作。
他有一種預感，接下來要發生的事情，將會徹底粉碎他僅存的那點驕傲。
果不其然。
當徹底冰鎮透骨的二刀肉被撈出、瀝乾水分放在特製的木砧板上時，陸遠握住了那把厚重的桑刀。
桑刀是一種非常極端的廚具，刀身寬大沉重，但刃口卻薄如剃鬚刀片，專門用來處理要求極高的片刀活。
陸遠左手五指微曲壓住肉塊，右手持刀。
刀刃貼著肉塊邊緣，吃水而入！
沒有大力劈砍，只有手腕的柔韌與巧勁。刀鋒在肉塊上起伏，就如同頂級的書法家在推平一張上好的宣紙！
“唰——”
一片大如巴掌的白肉，順著刀面輕盈地滑落。
“啪嗒。”冷小川手裡的一根黃瓜直接掉進了水池裡濺起水花，但他渾然未覺，兩隻眼睛死死地瞪著案板上那片肉，彷彿見了鬼一樣。
太薄了！
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