“先減酸的用量。”沈南星笑著把水杯推給他，“酸放多，再添糖去壓，最後容易越調越重。”
臺下傳來幾聲笑，翻頁聲卻更密了。
講完味道，她轉向蒸籠。
清蒸鱸魚已經處理乾淨，腹內的黑膜仔細去掉，魚身水分吸乾。蔥姜墊在盤底，既托住魚，也讓熱汽走得均勻。
“這道菜，先驗魚鮮不鮮。食材不合用，調料再少也救不了。”
馬大柱添旺灶火，水滾以後才上籠。
有人盯著那一小碟豉油，忍不住問：“料酒也不用？”
沈南星將處理過的魚腹翻給他看。
“血水洗淨，黑膜除淨，再用蔥姜與足夠的熱汽。若魚已經有雜味，倒半碗酒，吃著仍能察覺。”
蒸籠合上，案前的人都開始看漏壺。
她卻沒閒著，轉身片第二條魚。
柳葉刀貼著魚肉走，薄片一片片鋪開，厚薄近乎相同。前排廚師的目光從蒸籠移到刀刃，連記筆記的手都慢了。
山胡椒酸湯魚，要用加法。
酸菜先煸出香，番茄炒出汁，再添清湯。湯滾以後試酸，米醋只沿鍋邊補少許，讓酸味的前後接得順。
山胡椒油擺在最後，瓶口尚未開啟。
“這一道用的東西多，各有用處。”沈南星舀出半匙湯，“先嚐此時，再嘗下油以後，差別就清楚了。”
酸香隨著熱汽撲向前排。
一名老師傅鼻翼動了動，接過試味匙，喝完便盯住了那隻小油瓶。
蒸籠這時正好開蓋。
魚眼鼓起，肉色轉白，熱汽裡帶著乾淨的鮮香。沈南星倒去盤中蒸出的餘汁，揀掉舊蔥姜，再放新蔥絲，豉油沿盤邊澆下。
一點熱油激出蔥香。
魚肉用匙尖輕輕撥開，細嫩得分成瓣，裡面潤著汁。眾人嘗過，原本握著筆的手紛紛伸向小碟，生怕漏掉剛分下來的一口。
“竟能這樣鮮！”
方才問料酒的廚師看了看自己空下來的匙子，立刻在冊上補寫處理魚腹的方法。
酸湯鍋中，魚片分次滑入。
湯麵輕輕起泡，魚片剛熟便停火。山胡椒油最後點入，清亮的辛香從酸湯裡抬出來，酸味隨之顯得更活。
兩道魚擺在同一張案上。
清蒸的鮮甜輕柔，酸湯的滋味鋪得寬，卻都能嚐到魚肉本身。
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