沈南星的筆尖在紙上留下一個小墨點。
那壇三年老醬油，她記得清楚。
年關復原趙家菜時，為熬出合用的醬油膏，她在灶邊守了六個時辰。火稍重，醬香便焦；火稍輕，濃度又上不來。
“劉掌櫃也在洛陽？”
大掌櫃點頭：“醬園這邊有老窖，他近來一直在此。聽說您來，早早留了聽講的位置。”
沈南星將筆擱好，笑著道謝。
“那我明日得好好備兩隻試味碟。”
回客房以後，她把講義又翻了一遍，順手將一隻小匙放進明日的用具包。
燕危池看她連醬油膏都惦記上了，替她把散頁排齊。
“今晚先睡，劉掌櫃的罈子不會跑。”
沈南星把最後一頁壓平，朝他笑：“好東西到了眼前，哪睡得安穩。”
話雖這麼說，筆還是乖乖收了。
到了講堂，她先去看灶。
火口試過，蒸籠檢查過，案上的魚也重新驗了一遍。馬大柱照她寫好的位置擺食材，阿狗則把小碟分到各席，方便待會兒比較味道。
近五十名聽眾陸續坐下。
廚師們多帶著自家的小冊，掌櫃關心用料與損耗。幾位編修坐在後排，筆墨擺得端正，開講前還將案上的水杯往遠處挪了挪。
沈南星走到案前，沒有先講大道理。
她端起一碗清湯細面。
湯清，面白，上頭只浮著一點芝麻油，香氣淡得要靠近才聞得分明。
“今日先講食材的減法與加法。各位嘗一口，再看我這碗裡少了什麼。”
小碗送下去，有人用匙舀湯，有人先挑面。
一位水席廚師嘗過，低頭又喝了一口：“沒有放醬油？”
沈南星將案邊的鹽碟移近。
“雞湯、鹽，一點芝麻油。湯熬清，浮油撇淨，面煮好，足夠了。”
前排有人翻著筆記，皺眉問：“就這三樣，味道會不會薄？”
“您碗裡還有湯，可以再嘗。”
那人端起碗，舌尖貼著湯匙試過，手中的筆便慢慢放下。
面有麥香，雞湯的鮮甜也清楚。少了重醬，原本容易被蓋住的味道，竟能一口分辨出來。
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