“你負責大鍋菜，北境灶已經開起來了。難道連自己的灶火都說不清？”
鐵蛋立刻挺直腰背：“說得清！”
陸青禾合上藥膳冊：“那我講藥膳。”
沈南星點頭：“我講京城菜，也講怎麼把一道菜拆成食材、火候和成本。大家互相學，別把菜系當成隔牆。”
第一堂專題課便定在三日後。
阿福阿祿回去準備江南菜時，鐵蛋也抱著自己的木牌去找趙大勇。兩人一邊討論北境肉湯，一邊爭論酸菜和米醋能不能同鍋。
趙大勇聽了半晌，端起茶碗：“你們先別爭，試出來再說。”
那日學堂的灶臺從早燒到晚。
阿福做米醋蒸魚，魚肉鮮嫩，酸香輕柔；鐵蛋做酸菜魚湯，魚肉緊實，湯味厚重。兩道菜擺在一起，學員們一人嚐了一口，竟沒人能說哪道更好。
沈南星讓他們把兩道菜的特點寫在木板上。
江南菜重鮮、重清、重細膩。
北境菜重湯、重火、重份量。
藥膳則講究因人、因時、因材。
“懂得差異，才能懂得怎麼取長補短。”沈南星說，“真正的廚師，不是隻會背菜譜。客人來自哪裡，天氣如何，手裡的食材夠不夠，都要成為你下刀和添鹽的依據。”
阿祿聽完，立刻低頭記了下來。
午後，阿福做了一鍋江南面。
麵湯裡添了少許米醋，酸味很輕，只在嚥下後留下一點清爽。京城學員吃過後，紛紛說這味道適合夏天。
鐵蛋卻端著碗想了半晌。
“如果把豬骨湯換成北境牛骨，再添一點野韭菜，會不會更香？”
阿福眼睛一亮：“那米醋還能壓住牛骨的厚味。”
兩人當即重新起鍋。
沈南星站在旁邊，沒有替他們動手，只在他們調味偏重時提醒一句。
第二碗麵出鍋，牛骨香、醋香和野韭菜的辛香混在一起，味道比第一碗更有層次。
鐵蛋端著碗喝了兩口，臉上露出滿意的神情。
“這道可以放到北境灶試賣。”
阿福笑道：“那我們也算給你添了一道菜。”
“等賣出去再說。”
學堂裡的外地學員越來越受歡迎。
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