賀滋味猛地一揮衣袖，轉身朝著灶臺走去，大喝一聲：“走！把那筐紫皮線茄抬到灶臺前！老夫今天就讓你們這幫只知道看儀器的書呆子見識見識，什麼叫真正的川西古法【魚香肉末虎皮?茄】！”
後廚的排風扇發出低沉的嗡鳴。
昏黃的燈光下，賀滋味雖然性格傲嬌、愛記仇，但在做菜這件事上，，絕對是一等一的宗師風範。
只見他揹著手，站在大鐵灶前，目光銳利地盯著案板上那筐農學院培育的初代紫皮線茄，語氣嚴肅得像是在給研究生上開題報告。
“都給老夫看清楚了！”
賀滋味指著案板上陳硯剛剛切成均勻厚長條的線茄，沉聲說道：“這種老品種線茄，纖維極粗、單寧極重，可以說是茄子界的一塊‘頑石’。”
“如果你們像外面那些二把刀廚子一樣，直接下鍋炒或者油炸，不僅會瘋狂吸油變成一坨發黑的爛泥，還會自帶一股極其頑固的植物苦澀味，吃一口能把人送走！”
陳碩等幾個農學院的學生瘋狂點頭，深以為然。他們昨天在實驗室用電磁爐炒出來的廢品，簡直連豬都不吃。
“所以，這第一步，也是最核心的改刀去澀命脈——必須用粗海鹽進行‘鹽殺去澀’！”
賀滋味話音剛落，陸遠已經默契地走上前來。
“嗡——”
就在這一瞬間，陸遠目光一凝【食材真實之眼】開啟！
陸遠二話不說，直接抓起一把顆粒飽滿的粗海鹽，雙手交替，手法猶如輕柔的按摩，均勻而細緻地將海鹽揉搓在每一根切好的線茄條表面。
“鹽分不能多，多了傷茄肉本味；揉搓不能重，重了破壞纖維。”陸遠一邊操作，一邊在心裡默唸。
靜置十五分鐘後。
奇蹟發生了。
在海鹽高滲透壓的作用下，線茄內部那一層帶著濃重苦澀味的暗黃色澀汁，如同被施了魔法一般，順著不鏽鋼盆的邊緣緩緩流淌而下，匯聚成一小灘渾濁的液體。
而原本略顯堅硬、支稜著的茄子條，此時已經變得微微溫軟，泛著一種玉石般的光澤。
“好小子，這手鹽殺的功夫，火候拿捏得分毫不差！”
賀滋味在一旁看著陸遠那行雲流水、標準得挑不出一絲瑕疵的手法，眼中閃過一絲不易察覺的讚賞。這小子的悟性，簡直妖孽！
“第二步！”賀滋味大聲喝道，聲音在後廚迴盪，“起鍋！熱鍋冷油，不放一滴水！用豬油！把水分徹底靠幹，逼出虎皮！”
“得令！”
陸遠猛地擰開猛火灶的開關。
“轟——！”
幽藍色的火苗瞬間舔舐著大鐵鍋的底部。鐵鍋在極短的時間內被燒得滾燙，甚至微微泛起了青煙。
陸遠手握長柄鐵鍋鏟，眼神銳利如刀。他反手從旁邊的料缸裡舀出兩大勺農家土豬肥膘熬製出的雪白純豬油，直接甩進鍋裡。
“呲啦！”
伴隨著高溫的激發，一股濃郁到極致的動物油脂特有的醇厚香氣，瞬間在整個後廚瀰漫！
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