偌大的廚房被收拾淨得一塵不染，通體實木的案板擦拭得油光鋥亮，南北通透的窗戶，引暖陽清風入內，採光通風皆是頂級。
靠牆角位置，一排上好的杉木食材架，上面整整齊齊擺著備料，乾溼分割槽、整潔有序，盡顯豪門私廚的考究規格。
譚雅麗領著何大清走到最裡面那排架子跟前，側身抬手示意：“何師傅，宴席需要的食材，我已經提前備好，都在這裡了，你慢慢查驗。”
何大清順著她的目光望去，目光掃過整架食材，哪怕是閱盡無數珍材的他，也忍不住下意識倒吸一口涼氣，眼底滿是震撼。
杉木架上，一隻只素雅青瓷大罐整齊排布，內裡裝滿當下年代有錢無市、千金難求的頂級乾貨珍材，琳琅滿目、貴氣逼人。
最醒目的是架子旁邊，細密網兜懸空吊掛著一整扇完整排翅，像一艘小船，翅針粗壯飽滿、根根挺立，無一絲斷裂碎渣，品相堪稱完美！
架子最上層的青瓷罐中，靜靜碼放著二十來頭老幹鮑，幹度極致、肉質肥厚緊實，表層紋路層層細密盤旋，是存放五六年的溏心老鮑，自帶天然溏心肌理，是譚家招牌黃燜鮑魚、魚翅扒參的核心頂配主材；
旁邊的黑漆木盒裡，裝的是頭期龍牙燕窩，盞形飽滿完整，色澤米白帶點自然的米黃，沒有一點補膠的痕跡，是宴席壓軸甜品的絕佳食材；
中層陶罐裡，南海深海陳年厚肉花膠層層疊放，陽光之下呈通透琥珀色澤，膠質濃稠厚重、肉質緊實彈牙，是譚家滋陰煨湯、提鮮增潤的不二珍材；
就連市面絕跡數十年的東北深山百年老鹿筋，這裡也囤著滿滿一捆，枝幹粗壯筆直、肉質肥厚乾淨，無黴斑、無空心，煨制之後軟糯彈牙、鮮香入骨，風味絕佳。
除此之外，下層的罐子裡，還有特大長島陳年乾貝、三十年陳化老陳皮、長白山野生蛤士蟆油、深山野生竹蓀、頂級香菇、嫩筍乾等全套輔材一應俱全，每一樣都是精挑細選、沉澱多年的上好乾貨。
何大清緩步上前，指尖逐一摩挲查驗，捏起一枚幹鮑，對著窗邊暖陽細細端詳肌理紋路，指腹按壓感受肉質硬度與彈性，反覆甄別年份、幹度、品相，越看越是讚歎不已。
“如今這個時候，還能弄到這麼好東西，真是太難得了！”何大清忍不住感慨出聲。
他幹了一輩子廚子，哪能不知道這些東西的分量，現在不比以前，就這些東西，放在當下，也就婁半城這樣的人家，才能集齊這麼一套完整的譚家食材！
確認食材都沒問題後，當即就挽起袖子，有條不紊開始上手，譚家菜成敗從不在爆炒火候，而在前置功底，三分靠火候，七分靠泡發，食材再好，預處理做不好，照樣出不來那個味。
不同的乾貨屬性各異、風味也不同，絕對不能混泡串味，需要嚴格分割槽歸類，幹鮑、鹿筋、花膠、燕窩、乾貝各自單獨用白瓷盆分裝，分割槽浸泡、互不干擾。
最為金貴的溏心老幹鮑，被他單獨妥善安置，取一口徹底無油無水的大瓷缸，倒入涼透的純淨水，將幹鮑逐一輕放沉入水中，全程杜絕油鹽、杜絕高溫。
“溏心老鮑最是嬌貴，泡發最是急不得。”何大清一邊蓋好瓷缸防塵蓋，一邊細緻叮囑譚雅麗，“必須全程低溫冷泡，連續浸泡三日，每日早中晚三次準時換水，濾除雜質異味。”
“唯有這般慢慢喚醒肉質肌理，軟化緊實纖維，才能鎖住鮑魚本身的天然溏心鮮甜，若是貪圖速度用熱水速泡，肉質瞬間緊縮發硬，內部溏心徹底鎖死，後續再怎麼煨制，都只剩乾柴口感，再怎麼煨都出不來糯勁。”
譚雅麗在旁邊聽得認真，默默將每一句訣竅記在心裡，婁半城看廚房的事安排妥了，就先回前院喝茶去了，留下譚雅麗在旁邊跟著學。
把要泡發的幹鮑、鹿筋、花膠、燕窩全部分缸安置妥當，何大清搓了搓手，開始準備最核心的活——吊譚家菜的秘製高湯。
譚家菜能屹立百年、冠絕京華，碾壓各路官府菜、市井菜、私房菜，靠的從不是花哨技法，而是一鍋千錘百煉的高湯。
早期還沒有各種調味料的時候，民間常說“唱戲的腔，廚師的湯”，而譚家菜的高湯，便是整個官府菜裡的湯底天花板。
何大清每年都會來婁家做譚家菜，所以吊湯的主材，廚房裡已經提前備好了：
一隻三年散養老柴雞，皮毛油亮、肉質緊實，油脂分佈均勻；三斤陳年金華火腿，鹹香醇厚、油脂透亮，沉澱多年無雜味；數根新鮮豬筒骨，敲斷骨節、露出骨髓；再加半斤大個頭的乾貝、幾個雞爪提鮮。
何大清先把這幾樣東西挨個處理，工序繁瑣卻絲毫不亂：老柴雞仔細拔淨細毛、刮除血點，清水反覆沖洗乾淨，下入沸水焯透，徹底撇除血沫腥味，保證湯底純淨無雜；
陳年金華火腿用溫水浸泡兩個小時，把多餘的鹽味泡出去，不然湯熬出來太鹹，掩蓋了食材的鮮味；豬筒骨明火烘烤至表層微焦，鎖住骨香，去除生豬腥氣，讓熬出的湯底醇厚濃郁。
所有食材全部處理乾淨，他找了個半人高的大鐵鍋，把雞、火腿、筒骨、乾貝、雞爪全放進去，加了滿滿一鍋純淨水，只放兩片老薑、一段拍松的大蔥，別的什麼調料都不放，徹底杜絕雜味搶鮮，只為保留食材最本真的極致鮮味。
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