陳長生沒接話，就那麼坐在凳子上，手裡還捏著那張紙。
過了好一會兒，他把紙放下了，抬頭看著林秋月。
“林師傅，我不是跟你犟。你說爛豬皮能成事，成了。你說續命米能熬粥，也成了。我都認，可這回不一樣。”
他站起來，走到後廚門口，把門關上了。
王姐正想跟進來，被他一把擋在外面。
“王姐，你先歇著，我跟林師傅說幾句掏心窩子的話。”
王姐愣了一下，沒硬闖，轉身去前堂收拾碗筷了。
門關上，後廚就剩他倆。
陳長生拉過一把矮凳，坐到林秋月對面。
“林師傅，那些評委是什麼人？便宜坊的師爺、同和居的臺柱子、豐澤園的後廚總管，哪一個不是在灶臺上站了幾十年的？這幫人評菜，第一眼看的不是味道，是排面。”
他伸出手指頭，一根一根掰著數。
“甲魚——上等席面的底子，鮑魚——海味裡的頭牌。燕窩、魚翅、熊掌，隨便拎一樣出來都壓得住場子。你倒好，端一盆泥鰍上去？”
“那些老師傅當了一輩子廚子，最講究的就是一個‘貴’字。食材不貴，菜就不值錢。菜不值錢，手藝就不值錢。你用泥鰍去打擂臺，還沒揭鍋呢，人家就把你歸到路邊攤那一檔了。”
林秋月聽他說完，沒急著反駁。
她起身，從灶臺上方的暗格裡摸出一本用油紙包了好幾層的手抄本，翻到中間一頁，指著上面一行小字讓陳長生看。
“清濁互轉，賤中取貴，化腥為清，點苦回甘。”
林秋月把書合上，重新包好擱回去，
“當年御膳房一年要伺候多少場大宴？光滿漢全席的正席就有一百零八道菜，哪來那麼多珍稀食材填？
真正的大廚，不是拿鮑魚魚翅堆出來的，是拿白菜蘿蔔做出鮑魚魚翅的味道來。”
陳長生張了張嘴，沒說出話。
“你說的那些評委我知道，都是老行當裡泡出來的人。可你想過沒有，這幫人什麼好東西沒見過？
你端一盤甲魚上去，他能挑出十個毛病來。你端一盤泥鰍上去，他倒要琢磨琢磨——這人憑什麼敢？”
陳長生被這話噎了一下。
林秋月伸手，把那張寫著“泥鰍”的紙翻過來，在背面寫了幾個字，然後推回去。
陳長生低頭一看：老蚌。
“泥鰍配老蚌？”
“深水野蚌，殼黑肉厚那種，養了七八年以上的。”林秋月拿筆在“老蚌”兩個字下面劃了一道線，“蚌肉本身沒什麼香氣，但它有一樣東西是甲魚比不了的。”
“什麼？”
”。潤“
。愣了愣生長陳
。了來出就潤那，水過焯切，熬用不，子底的潤清子一帶生天蚌，同不蚌老可。口能才了化熬它把候火靠要，重味厚膠，膠出魚甲“
”——一間中在兒勁兩，走下往鮮的鰍泥，託上往潤的蚌，下底脊鰍泥在鋪蚌把你
。頓了頓
”。方地的腳落了有就味苦的芽心連“
。構結的菜道這過始開裡子腦，話說沒生長陳
。經胃脾走，甘味，溫，脊鰍泥
。經腎肝走，鹹味，涼，蚌老
……苦的芽心連味一再間中，鹹一甘一，涼一溫一
。下幾了敲地識意無上面桌在頭指手的他
