十二隻小碗分到手裡。
最先吃的那名學員原本捏著筷子很拘謹，面入口後，筷尖又探回碗底，把那一點餘汁拌得乾乾淨淨。
鐵蛋在旁邊笑，想起自己頭回進師父後廚時，也這樣捨不得剩。
開學當天就上課。
沈南星拿蘿蔔教切片，厚薄差太大的一盤直接擺到灶邊，讓學員看熟制後的差別。薄片已經軟了，厚片裡頭還帶生硬的芯。
刀工的道理，就落在這口咬不斷的蘿蔔上。
下午輪到鐵蛋講火。
他讓兩組學員用同樣的鍋炒同樣一份菜，一組添柴急，一組控著火。水汽、焦味與口感，嘗過便分得清楚。
有學員手忙腳亂，把柴塞得太滿，鍋邊騰出焦煙。
鐵蛋先幫他撤柴，才把那盤菜夾開。
“趕快也得有章法。你這一鍋焦了，重做才更慢。”
第二日講調味。
沈南星把同一鍋清湯分成幾份，讓學員逐次添鹽、添醬，再嘗少量糖如何改變味道。
有人一開始只管追鮮，連添三回醬油，舌頭嘗得發木。
陸青禾給他倒了溫水，沈南星將那碗放在旁邊，重新遞過去一份清湯。
“先記住食材原來的味道。調味得有落腳處，不能一勺蓋住一勺。”
第三日實操，案上出現了本地人最熟悉的綠豆漿。
酸香從陶盆裡散出來，幾個學員立刻笑了。
沈南星上一回來時便吃過漿麵條，回京也試著改良過。今日要做的這一碗，將本地漿底留下，再添京城滷肉的厚香。
先辨漿底狀態，聞味，再核過存放與製備記錄。
合用的漿下鍋煮開，火候收穩以後才下面。麵條吸著漿湯慢慢軟下來，淡淡酸氣被穀物香托住。
滷肉另切成細丁。
澆頭只添一小勺，不能把整碗漿香壓住。最後點上幾滴京城帶來的山胡椒油，辛香藉著熱氣浮起。
一個學員看見那油，下意識皺了皺鼻子。
“這味會不會撞了？”
沈南星把第一碗放到他面前：“嘗完再說，別先替舌頭做主。”
麵條入口，漿的酸香先來，滷肉的鹹鮮緊跟著落下。山胡椒油繞在末尾，添了明亮的香氣，肥潤的肉味便不顯膩。
那學員嚼完，端起碗又喝了一口湯。
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