沈南星被拉到案前，先看見一隻厚壁陶壇。
壇旁放著三本薄冊，紙角沾著深淺不一的醬痕。劉掌櫃伸手去揭蓋，碰到封繩時又停住，轉身取了乾淨的竹籤。
“先嚐！你嘗過，我再同你說！”
封口解開，一股厚重醬香從壇中升起。
這香氣比京城分坊的成醬更深，帶著溫潤的熟甜。壇裡醬膏呈深紅褐色，竹籤挑起一縷，緩緩墜下，在表面疊出小小的紋路。
鐵蛋看得眼睛發直。
“沒熬，也能這麼稠？”
“後頭另有養膏的工夫，最要緊的底子，得在前頭髮酵時養出來。”
劉掌櫃將小碟遞給沈南星，自己站在案邊，掌心在衣襟上擦了一下。
她只取一點，含在舌尖慢慢嘗。
鹹鮮沉得住，醬香卻一層層鋪開。末尾有熟豆與穀物的甜，厚而順，舌根也沒有嚐到不舒服的苦尾。
她又嘗第二點，才抬起頭。
“比我自己熬濃的那份，好得多。”
劉掌櫃的嘴角立刻咧開，伸手拍了拍桌上的冊子。
“我就知道！我就知道它往對的路上走了！”
沈南星將小碟放穩，又看向壇口。
“不過，跟您那壇五年老膏相比，香氣還年輕，尾味也短些。”
“才窖藏半年，哪能同五年的比。”劉掌櫃笑著搖頭，“我盼的就是這句年輕。肯慢慢養，它便有往下長的餘地！”
這壇樣品，早在籌備京城分坊以前便已開始釀製。
最初他依著舊方投料，前期變化卻總不如記憶。過去三個月，他一邊看守這批樣品，一邊另開小批試驗，才一點點摸到祖父當年的做法。
劉掌櫃翻開頭一本冊子。
紙上寫著每日觀察，有的旁邊標“偏酸”，有的寫“苦尾”。同一份原料，換了陶缸與放置位置，結果竟能差出這樣多。
沈南星壓住翹起的紙角，指向最前面的兩個月。
“問題都在這裡？”
“最怕這段。熱過頭，走得太急，就容易酸。冷得太多，又發不起來，苦味落在後頭。”
說到此處，他端起涼茶喝了一口，喉結上下滾動。
“我從前只顧著照方子算日子。覺得窖藏夠久，總能養回去。後來開一罈，嘗一罈，才知道前頭歪了，後頭等著也白等！”
陶壇旁擺著一小片碎陶。
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