豬肉切成櫻桃般的小塊，修去硬邊，燒到紅亮。配汁的比例寫得細，末尾還加了一句，須軟而不碎，夾起能成形，入口不費齒。
老太太指著這頁，先笑了。
“這個我愛。年輕時還有人說，櫻桃肉裡怎麼不見櫻桃。”
“那您怎麼答的？”
“我叫他先吃，吃完再問。”
沈南星看著那道油痕，幾乎能想見舊日家宴散後，年輕的老太太坐在灶邊試菜，伸手翻冊子，便把一點油帶上了紙。
鍋塌豆腐排在後面。
嫩豆腐切片，裹蛋液，下鍋煎到兩面金黃，再加高湯慢慢煨入味。冊上專門標了翻面的時機，太早便碎，太遲蛋衣又老。
沈南星讀到這裡，指尖沿紙邊輕輕敲了一下。
“這一道，您現在便能吃。改輕些油量，份量做小。”
老太太身子往前挪了點，林媽媽趕緊扶住。
“今日能吃？”
“明日給您做。今日已經吃夠了。”
“我就知道，菜譜交了，還得受你管。”
嘴上埋怨，老太太卻把冊子推得更近，催她看看後頭還有沒有適合自己的菜。
回飯館時，沈南星將布包抱在懷裡。
陸青禾先迎過來，問老太太今日的飯吃得怎樣。等看清封面上的字，連腰間的記錄冊都忘了放下。
鐵蛋洗淨手，站在桌邊等她翻。
冊子開啟，幾個人湊得很近，卻都繞開了茶杯。沈南星另鋪一塊乾淨布，才把它放到桌心。
“先做鍋塌豆腐。”她拿起筆，“原冊的比例照樣留著，給老太太吃的另記一頁。”
嫩豆腐落在案上，刀鋒劃過，切面平整。
鐵蛋提著鍋，怕自己動作太重，先將火調穩。蛋液薄薄裹上豆腐，接觸熱油時，鍋邊響起溫柔的滋滋聲。
等底面凝住，沈南星用寬鏟托起，輕輕翻過去。
金黃蛋衣貼著豆腐，邊角完整。高湯沿鍋邊下去，香氣被蒸汽一帶，直撲桌邊。
陸青禾舀起一點湯嘗過，立刻看向冊子。
“這麼簡單的東西，味道倒足。”
“湯好，蛋衣又兜住了鮮。”沈南星把火收小，“還得煨進去，別隻讓外頭有味。”
出鍋時，豆腐顫顫地躺在碟裡。
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