劉掌櫃笑著抬起手，指節上有幾道被陶口磨出的舊痕。
“前些日子，一天往下跑四五回。摸缸壁，聽缸裡，聞氣味。到飯點，我家裡人還得朝窖口喊。”
鐵蛋跟著摸完，收回手時又看了那隻最厚的缸一眼。
“難怪舊手藝一句‘照常’，換個人便照不出來。”
沈南星在冊子上記下這句話的意思。
厚壁陶缸緩住外界變化，地窖提供較穩定的環境，兩樣合用，才讓前兩個月的發酵落在窄窄的一段冷熱範圍裡。
劉掌櫃靠著不同厚度的缸與不同深度的窖反覆比，找到最接近記憶的組合。這批半年樣品也照著所得的辦法調整養護，味道便漸漸穩了。
回到院裡，她重新嘗過那一點醬膏。
先前舌尖上的熟甜，這回辨得更清楚。若繼續窖藏一年以上，讓香氣慢慢融合，確實有望接近五年老膏的八九成。
她將碟子放下，取出京城分坊的窖池圖。
“這個法子，京城也做。”
劉掌櫃伸手按住圖紙一角，話到嘴邊又咽回去。
“兩邊冷暖不一樣，地氣也不同。照搬我這隻缸，未必就成。”
“所以先做小批，照樣記。您找到的法子，我們帶過去試，等那邊試穩了，再放大。”
沈南星把空白紙鋪開，讓他從缸壁開始往下寫。
陶缸怎樣驗，窖位怎樣選，前期如何觀察，都拆成能核對的步驟。寫不清的地方，便請他再做一遍，讓鐵蛋在旁邊記動作。
劉掌櫃起先還嫌自己的字亂。
寫到第三頁，筆尖越落越穩，連祖父常說的“手貼缸，停一停再辨”也補了進去。
過去靠熟手記住的細節，如今一項項留在紙上。
陸青禾另記了失誤徵象。
出現酸氣如何核查，苦尾從哪一步找原因；有異常的批次先隔開，不能同好醬混在一起遮味。
這些寫完，幾個人又將樣品封回去。
劉掌櫃摸著壇肩，提議等滿一年先試賣。沈南星同他商定，兩地同時釀，第一批古法醬油膏窖藏滿一年，重新驗味合格後再正式上市。
“這回可不能為了趕日子提前開。”她笑著提醒。
“我等了這麼多年，還差這幾個月？”
劉掌櫃把新寫的冊子拿在手裡，看一眼，又看一眼。
他祖父那隻老缸已經碎了，老味道卻能順著這些紙頁，再養出新的一罈。
離開醬園時，劉掌櫃將小份樣品交給她，叮囑拿去入菜試，結果無論好壞，都要回信。
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