年終最後一桌客人離開時，馬大柱把門閂插好，回身便看見沈南星已經將三本賬冊鋪在了櫃檯上。
燈下襬著算盤、墨筆和一疊新紙。
陸青禾抱著藥膳冊走來，趙大勇隨後進門，手裡還提著北境貨線的交接冊。馬大柱看了看這陣勢，先把圍裙解下，坐到了櫃檯旁。
“掌櫃的，今日要算到什麼時候？”
“算清楚再睡。”
鐵蛋從後廚出來，護腕已經換了一副乾淨的。何小桃繡的那副，他洗淨後收在衣箱裡，只有做菜時才戴。
沈南星先翻開總賬。
“從臘月初一到今日，沈記大飯館全年營業額三千一百八十六兩。”
馬大柱正端茶，手腕一抖，茶水沿著碗邊潑出半圈。
“多少？”
“營業額，三千一百八十六兩。”
他把茶碗放下，伸手去摸算盤，指頭在算盤珠上撥了兩下，越撥越亂。
“去年不是才一千四百多兩嗎？”
“去年大飯館剛開不久，北境軍需和零售線也沒完全鋪開。今年翻了一倍還多。”
沈南星將四欄賬目分別攤開。
堂食佔四成，全年收入一千二百七十四兩。外送食盒佔兩成，收入六百三十七兩。北境軍需佔兩成，同樣是六百三十七兩。滷味、山胡椒油、湯料包與醬油等零售，佔兩成，收入六百三十八兩。
數字寫得清清楚楚，每一筆都能在賬冊裡找到對應的貨契與收據。
趙大勇拿起軍需冊，翻到最後幾頁：“北境那邊今年追加了兩批湯料包。明年若照韓將軍的意思，份量還要往上提。”
“先核運力。”沈南星用筆點了點賬面，“北境線如今每月能走幾車，車伕、木箱、隔潮包材都要算進去。訂單可以接，不能只看銀子。”
趙大勇點頭，將這句話記下。
陸青禾翻開另一冊：“藥膳專區今年沒有單獨拆出營收，若按食補訂單計算，安國公府、侯府和幾家熟客一共二百一十六兩。明年我建議單獨設賬。”
“可以。”沈南星把一頁新紙推給她，“藥膳線明年由你單獨核算，配給、損耗和人工都要算清。若有新品試做，先列成本再定價。”
陸青禾握筆的手穩穩落下：“我會做好。”
鐵蛋坐在一旁，盯著員工名冊。
“全職十二人。”
沈南星念出名字：“三個主廚，馬大柱，鐵蛋，陸青禾，趙大勇，阿狗，兩個幫廚，兩個跑堂。”
馬大柱忍不住插話：“阿狗如今是行商，不該算跑腿了。”
“名冊上早改了。”沈南星翻到後頁，“沈記行商代表，阿狗。”
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